Gorlice. Na świętego Marcina na stole gęsina

– Byłoby kiepsko, gdybyśmy z taką nazwą restauracji, nie serwowali gęsi – śmieje się Filip Rodak, szef kuchni restauracji. – Czas rozpocząć listopadowy sezon na gęsinę – dodaje.

Niegdyś zgodnie z tradycją na polskich stołach w ów dzień zawsze pojawiała się pachnąca ziołami i suszonymi śliwkami pieczona gęś.

– Ja chciałbym jednak zaproponować inny sposób. Nie cały ptak, ale ravioli, czyli pierożki z farszem z gęsiny, a tak dokładniej z gęsich udek – dodaje.

Taką potrawę każdy może sam przygotować w domu. Zajmuje to trochę czasu, ale to, co podamy na stół, zachwyci domowników, a jeśli będziemy mieć gości, to uznają nas za mistrzów kuchni. Ale od początku.

– Podstawa to zrobienie bazy do farszu – mówi szef. – Na początek trzeba przygotować mięso, które musi się piec około czterech godzin w piekarniku razem z ziołami – podkreśla.

2 udka z gęsi
1 litr smalcu z gęsi
2 gałązki tymianku
3 ząbki czosnku
Udka trzeba umieścić w rondelku, zalać tłuszczem. Zgodnie z własnym smakiem posypać sola i świeżo zmielonym pieprzem. Teraz wystarczy tylko dodać tymianek i czosnek.

– Nastawiamy piekarnik na 100 stopni i pieczemy – opowiada Filip. - Musi to trwać do momentu, aż mięso będzie ładnie odchodzić od kości. Po czterech godzinach powinno już być dobre. Gdy wystygnie, oczywiście razem z tłuszczem, będziemy mieć mięso zakonserwowane metodą, która nazywa się confid. Teraz to bardzo wykwintny sposób, ale kiedyś używali go głównie biedni ludzie.

Takie mięso może spokojnie leżakować kilka miesięcy bez jakiegokolwiek uszczerbku na jakości – podkreśla.

W naszym przypadku nie będziemy mięsa przechowywać, ale zaraz trafi do naszych pierożków. W czasie gdy mięso się piecze, jest czas na przygotowanie sosu.

1 korpus z gęsi
4 marchewki
1 seler
6 cebul
2 główki czosnku
200 ml czerwonego wina
2 łyżki koncentratu pomidorowego
1 gałązka tymianku

– Początek to oczywiście upieczenie naszych korpusów – opowiada. – W temperaturze około 180 stopni tak długo aż będą rumiane. Trochę to potrwa, ale to, co nam się wytopi to początek sosowej magii – opowiada.

Warzywa kroimy w duże kawałki i do rondelka. Podlewamy tłuszczem, jaki wytopił się z naszych korpusów. W rondelku musi się teraz znaleźć wino. I zaczynamy czary.

– Gotujemy to powoli – mówi Filip. – Wino nam odparuje, nie będzie już alkoholu, ale zostanie wspaniały smak – zaznacza.
To jeszcze nie koniec, ale raczej początek.

– Do tego, co zastało w rondelku, trzeba teraz przełożyć upieczone korpusy – ciągnie dalej. – Jeszcze koncentrat pomidorowy i zwykła czysta woda. Trzeba nią zalać wszystko, ale tylko żeby przykryć składniki. I zostawiamy na wolnym ogniu, na długo, tak z osiem godzin. Dla każdego, kto gotuje to nic dziwnego, przecież tak gotuje się też esencjonalny i aromatyczny rosół – mówi z uśmiechem.

Co pewien czas trzeba do rondelka zajrzeć. Popatrzeć, może też coś do wywaru powiedzieć, niech wie, że nam na nim zależy. Gdy już będzie gotowy to trzeba go przecedzić i sam płyn będzie teraz dla nas bazą, ale musimy go jeszcze zredukować, tak żeby została mniej więcej połowa początkowej ilości. Dopiero teraz doprawiamy sola i pieprzem. Jeszcze trzeba kilka kropel octu winnego, a jeśli uznamy, że jest gorzkawy, to dolewamy trochę dobrego miodu. Mamy już dwa składniki. Czas na ciasto. To domena drugiego szefa, Artura Cetnarowicza.

150 gr maki
1 jajko
1 żółtko
1 łyżka oleju
sól do smaku

– Ciasto teoretycznie to nic trudnego, chyba każda gospodyni potrafi je zrobić – mówi Artur z uśmiechem. – Kopczyk z mąki, małe wgłębienie a w nim pozostałe składniki. Ja zaczynam widelcem, roztrzepuję jako i żółtko i powoli to mieszam, podsypując mąką.

Gdy zaczyna twardnieć, zaczynam wyrabianie ręką. Zagniecione zawijam w folię spożywczą i wkładam do lodówki na co najmniej pół godziny – dodaje.

Ciasto odpoczywa w chłodzie, więc teraz nadchodzi czas na dokończenie farszu. Mamy przecież już przygotowane mięso, ale to jeszcze nie jest to, co znajdzie się w naszych pierożkach.

mięso z gęsiego udka
ćwiartka małego selera
pół marchewki
gałązka tymianku
trochę sosu

– Marchewkę i selera kroimy w małą kotkę – mówi Filip. –Podsmażamy w rondelku, tak by były zmięknąć. Dodajemy poszarpane mięso. Podlewamy sosem, wrzucamy tymianek. Chwila cierpliwości i mamy gotowy farsz, powinien mam wystygnąć – opowiada.
Można teraz rozwałkować ciasto. Ma być cieniutkie, najlepiej, żeby to był pasek.

– Na ten pasek nakładamy niewielkie kulki farszu – podpowiada Filip. – Warto wokół farszu zrobić okrąg z roztrzepanego jajka, żeby ciasto się lepiej skleiło. Przykrywamy drugim paskiem i już możemy zlepić nasze ravioli. Powinny być z jednej strony wypukłe a z drugiej dobrze, żeby miały gustowną falbankę – dodaje z uśmiechem.

Pierożki gotujemy w osolonej wodzie przez około 4 minuty. Po tym czasie przekładamy do rondelka z sosem. W nim powinny dojść, dobrze, żeby były tam jeszcze marchewki, może też małe cebulki. Będą potrzebne, gdy wyłożymy je na talerz.

– My podajemy nasze pierożki z pure z dyni – opowiada Filip. – To nie jest jakiś wymóg, ale my uważamy, że idealnie się komponują. Ważne jest też, żeby na końcowym etapie, gdy już pierożki dochodzą w sosie dodać do niego trochę masła. Zaręczam, że sos będzie dzięki temu aksamitny i po prostu lepszy – podkreśla.

Teraz wystarczy gotową potrawę wyłożyć na talerz. Wystarczą trzy, pomiędzy nie nakładamy puree, wszystko delikatnie polewamy sosem. Może na wierzch marchewki i cebulki, jakie mamy przecież z sosu jakieś zielone elementy, choćby właśnie i tak obecny w potrawie tymianek i już możemy zabłysnąć przed wszystkimi wspaniale, choć nieortodoksyjnie przygotowana gęsiną.

Gazeta Gorlicka

WIDEO: Mówimy po krakosku - odcinek 1. Dlaczego wychodzimy na pole?

Autor: Gazeta Krakowska, Dziennik Polski, Nasze Miasto
>>> Zobacz inne odcinki MÓWIMY PO
KRAKOSKU