Cztery pytania do szefów kuchni. Smak, wygląd i… wariacje na temat dań!

WEŹ UDZIAŁ I ZGŁOŚ SWÓJ PRZEPIS

Co jest najtrudniejszego w odtworzeniu proponowanych przez Panów dań?
Tomasz Dziura: Wydaje mi się że smak, czasem szczypta soli zmienia całkowicie potrawę. Na drugim miejscu powiedziałbym, że technika i czas .
Krzysztof Urbańczyk: Wydaje mi się, że najtrudniejsze będzie przygotowanie dobrych kiszonek. Jakkolwiek kiszenie jest proste samo w sobie, to jednak wymaga czasu, cierpliwości, zaangażowania i odpowiedniego dobrania proporcji. Łatwo przesadzić zarówno z proporcjami przypraw, jak i z odpowiednim czasem kiszenia.

Na co należy zwracać szczególną uwagę podczas przygotowywania tych dań?
Tomasz Dziura: Produkt, produkt i jeszcze raz produkt.
To jest to, na co kładziemy największy nacisk i na co zwracamy największą uwagę. W Andromedzie Alfa staram się, aby produkty były od lokalnych, sprawdzonych dostawców. Mięso czy ryby zawsze są świeże, a nie mrożone.
Krzysztof Urbańczyk: Jeśli ktoś będzie chciał tylko wzorować się na moich pomysłach, powinien pamiętać, aby nie przesadzić z ilością składników. Czasami mniej znaczy lepiej.

Jak Panowie będą oceniać dania? Według jakiego klucza?
Tomasz Dziura: Ja podczas weryfikacji będę wybierał dania, które mnie czymś zaskoczą, zaciekawią.
Krzysztof Urbańczyk: Nie wymyśliłem jak dotąd żadnego klucza. Wydaje mi się, że oceniając potrawy nie można używać ustalonych schematów, ostatecznie i tak liczy smak! Na pewno nie można pominąć strony wizualnej dania. Ładny wygląd potrawy, estetyczny sposób podania są istotne. Liczę też na pomysłowość uczestników, chętnie zobaczę jakieś „wariacje” na temat moich dań.

Skąd czerpiecie pomysły na swoje dania?
Tomasz Dziura: Wiele rzeczy mnie inspiruje - odwiedziny w innej restauracji, wyjazdy, internet, a czasem wspomnienie jakiegoś dania z mojej dwudziestoletniej kariery. Inspiruje mnie także zwykła rozmowa w branżowym towarzystwie.
Krzysztof Urbańczyk: Śledzę aktualne trendy, podpatruję nowe techniki. Spotykam się z kolegami z branży, najbardziej pouczająca jest wymiana doświadczeń. Często pomysły przychodzą same, wtedy próbuję ułożyć nowe danie, sprawdzić czy wybrane przeze mnie składniki i smaki dobrze się łączą. Czasami takie próby kończą się niepowodzeniem (jak na przykład kiszony jarmuż – był paskudny), ale liczę się z tym. Przecież nie zawsze wszystko wychodzi tak, jakbyśmy tego chcieli, wtedy po prostu próbuję od nowa. Często też bazuję na tradycyjnej, klasycznej kuchni, ale próbuję wprowadzić do potraw trochę oryginalności, wykorzystując mniej tradycyjne techniki lub nietypowe produkty. Niejednokrotnie pomysł na danie powstaje w głowie, gdy myślę co ja sam chciałbym smacznego zjeść, na co właśnie w danej chwili mam ochotę.

Zobacz także: Krzysztof Urbańczyk - szef kuchni Bistro Beta

Zobacz także: Tomasz Dziura - szef kuchni Andromeda Alfa